Justine OUEDRAOGO est propriétaire de deux maquis à Ouagadougou. « Ici la cuisine est simple, mais très bonne », affirme-t-elle en répondant aux questions de Fanny et Laure, du Lycée Aristide Briand à Gap. Pour ce reportage culinaire, l’envoyée spéciale des globe-reporters est accompagnée par Adama, une jeune femme qui l’entraîne en moto dans les rues de Ouaga.
Maquis est le nom donné aux restaurants populaires de Ouagadougou. Il y a des milliers de maquis, dans chaque coin de la ville. Le maquis La Grâce est situé à côté de l’hôpital pour enfants. Les Ouagalais viennent surtout pour y déjeuner.
Nous stoppons au coeur du quartier Pédiatrique qui doit son nom à l’hôpital pour enfants qui est tout proche. C’est un quartier populaire avec des gens qui marchent dans tous les sens pour rentrer chez eux après le travail. Il est 18h30 et les mosquées appellent à la prière. Nous rentrons dans le maquis La Grâce, un restaurant fréquenté tous les jours par de nombreux Ouagalais.
Justine OUEDRAOGO, la propriétaire, nous reçoit avec un verre de zom kom. C’est un jus de mil ou millet, des céréales typiques des zones sèches comme le Burkina Faso. Le jus est énergétique. Il se boit sucré, très frais, et fait oublier la poussière et la chaleur. Justine nous offre aussi du jus de Bissap, une boisson à base de fleurs séchées d’hibiscus, qui est aussi très rafraîchissante.
Pour nous remplir l’estomac, Justine nous conseille de choisir du to. Le to est la base des repas à Ouaga. C’est une pâte de maïs bouilli. C’est un peu l’équivalent du pain en France. Le to accompagne les viandes, le poulet, les poissons et… les sauces. Les sauces sont très importantes de la cuisine burkinabée. La spécialité du maquis de Justine est le poulet, mais comme nous sommes en fin de journée, il n’en reste plus et il faut choisir autre chose.
Le to est doux et se mange avec la main. Nous le trempons dans deux sauces : la première au gombo, un légume similaire au concombre, mais plus petit et gluant. La seconde sauce est à l’oseille, des feuilles vertes très aromatiques qui donnent une saveur très épicée aux plats. Cette délicieuse sauce à l’oseille accompagne des petits poissons. Nous goûtons donc le placali, un plat d’origine ivoirienne qui est très courant à Ouaga. Le placali se cuisine avec de la pâte de manioc, de la sauce piquante et du poisson, du moins dans ce maquis.
Pendant que nous dégustons, Justine nous vante les délices de son poulet, cuisiné sans les cubes Maggi qui, dit-elle « sont très mauvais pour la santé ». En fin de repas, nous sommes prêtes pour une bonne sieste, même s’il est 20h00. Nous sommes heureuses, tout est délicieux. Mais plutôt que dormir, nous écoutons Justine nous parler de sa cuisine, du secret de son poulet et de la cuisine burkinabés qui « simple, mais très riche et très bonne ».
Mais pour le fameux poulet, il faudra revenir.
Le maquis La Grâce offre une large gamme de plats burkinabés des différentes ethnies. Beaucoup sont à base de farine de manioc, de sorgho ou de maïs. Différentes sauces accompagnent la spécialité de Justine : le poulet flambé.
À part la bière, voici deux boissons typiquement burkinabés : le zom kom (bouteille blanche) et le jus de Bissap (bouteille rouge).
Le menu courant est composé de tôt aux sauces gombo et oseilles et du placali.
Voici le placali, un plat d’origine ivoirienne, mais qui est très populaire à Ouagadougou. Il est composé d’une boule de farine de manioc cuisinée avec de la sauce à l’oseille et du poisson.
Les sauces ne manquent pas dans les maquis. Voici les deux sauces les plus populaires, celle faite avec du gombo et la deuxième à base d’oseille.
Voici la base de tout plat d’un maquis ouagalais : la boule de farine de maïs appelée tôt.
Justine OEDRAOGO est la propriétaire de deux restaurants Ouagadougou, dont le maquis La Grâce.
Justine OEDRAOGO supervise tout ce qui se passe dans la cuisine de son restaurant. C’est elle-même qui a enseigné aux cuisiniers de ses deux restaurants les secrets de son fameux poulet.
Le maquis Les Grâces est réputé pour ses repas bon marché. Sa clientèle est surtout composée de clients qui viennent pour déjeuner.
Voici un aperçu de la variété des plats qui sont proposés par La Grâce.
Adama accompagne l’envoyée spéciale des globe-reporters en moto dans les rues de Ouaga. C’est elle qui a recommandé le maquis La Grâce, dans le quartier Pédiatrique. Dans le jargon journalistique, on dit que c’est une fixeuse.
